Whisky Herstellung – Leicht und übersichtlich erklärt

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Wahlweise Malt oder Grain Whisky

Malt Whisky – Der Ursprüngliche

Da ist der Eine und Ursprüngliche, im Gaelischen früher uisgea beatha genannt, was später zum Namen Whisky führte. Diese Variante ist der geschmacklich intensive Malt Whisky und entsteht als Gebranntes Bier in kupfernen Brennblasen in einem aufwändig-sequenzellen Verfahren und über mehrere Brennstufen. Malt entwickelte sich über die letzten 500 Jahre empirisch vom einfachen Hochprozentigen klaren Korn-Schnaps mit rauem und klaren Charakterhin zur meist lange gereiften und vollaromatischen, vielschichtigen Edelspirituosen in der heutigen Zeit.

Grain Whisky – Der Moderne

Ab etwas 1830, also viele hundert Jahre später als die Geburt des Malt, entwickelte sich der Grain Whisky durch eine neue und effizientere Erfindung der Destillation. Dieses Kontinuierliche Brennverfahren ist wesentlich ausgeklügelter und kostengünstiger, bei dem alle Arten von Korn verwendet werden dürfen, bei dem Stärke in Zucker umgewandelt werden kann.

Die (wenigen) Gemeinsamkeiten von Malt und Grain

Beide Varianten entstehen einfach gesprochen aus Korn oder Kornvarianten, also Agrarerzeugnisse, von deren Ausgangsstoff, der Stärke, im Laufe von Verarbeitungsprozessen Zucker für die notwendige Vergärung gewonnen werden kann. Weltweit gesehen gibt es heute eine Mindestreifezeit, die fast in jedem Land mit 3 Jahren und 1 Tag angegeben wird. Whisky im Allgemeinen, und Malt und Grain im Speziellen, müssen zwingend in Holzfässern reifen, und dies nach den meisten Ländervorgaben zwingend in Eichenholz. Schottland hat dabei den komplexesten Katalog für die Herstellung und Lagerung von Scotch aufgestellt bei einer Maxiamlfassungsvermögen von 700 Litern pro Faß.


Die Grundzutaten für die Herstellung von Whisky

Viele Menschen fragen sich aus welchen Zutaten wird die Spirituose Whisky hergestellt. Dabei fällt die Antwort für viele überraschend einfach aus. Es ist grundsätzlich erstens Korn aus dem bei der Verarbeitung Zucker zur Vergärung gewonnen wird, zweitens Wasser für mehrere Prozessschritte und drittens Hefe zur ersten Alkoholgewinnung. Dabei hat jede einzelne Brennerei weltweit ihre eigene Rezeptur entwickelt auf Basis dieser drei Zutaten aus denen dann der ursprüngliche Malt Whisky oder wahlweise der Grain Whisky entsteht. Dabei geben die einzelnen Ländergesetzgebungen zwar geringen Spielraum in der Variantion, jedoch ist der Prozess grundsätzlich stark und streng festzurrt, reglementiert und wird jeweils durch staatliche Stellen überwacht.

Das Korn (Gerste)

Die Betrachtungsweise vieler Kunden geht gerne hin zum traditionellen Malt Whisky. der zum 100% aus gemälzter Gerste hergestellt wird, und auch in Wahrheit die erste Variante eines Whisky oder Whiskey aus Schottland oder Irland darstellte. Im Übertragenden kann man dies auch direkt vergleichen mit einer Bier-Herstellung, die die exakt gleichen Prozessschritte verwendet. Aus gesamtheitlicher Sicht betrachtet kann und wird jegliche Kornvariante verwendet aus deren Stärke man Zucker gewinnen kann.

Heute zählt meist das Argument Ergiebigkeit an Alkohol aus einer Tonne Korn. Weiterhin kann mit einer Vielzahl von Geschmack gespielt werden je nach Kornsorte, Stickstoffgehalt oder des Feuchtigkeitanteil im Korn.

Vom Korn im Allgemeinen bis zu Gerste im Speziellen – denn Korn ist nicht gleich Korn. Die Gerste spielte in der Alkoholherstellung schon immer eine zentrale Rolle mit der frühen Bierherstellung oder weiter verarbeitet zu Hochprozentigem „aqua vitae“ dem Lebenswasser. Sie ist nachweißlich eine der wichtigsten Getreidesorten. Und dann gibt es noch den Mais aus der Neue Welt von Amerika das hauptsächliche zur Herstellung von Bourbon oder Tennessee verwendet wird, Roggen welcher dem Canadian sein Heimat gibt und der günstige Weizen, immer dann eingesetzt wenn es günstig werden muss.

Das Wasser

Wasser ist eine unterschätzte und dennoch essentielle Zutat für die Herstellung von Whisky. Die Lage einer Brennerei wurde früher meist danach gewählt ständig verfügbares Quellwasser bei bester Qualität beziehen zu können. Heutige Destillerien beziehen was von nahen und fernen Quellen mit Seen, Bächen, Bohrlöchern oder Flüssen, auch über weitere Strecken mit Pipelines. Speziell in den Ursprungsländern Schottland und Irland findet man gerne sehr abgelegene Whisky-Hersteller, die früher oft als Schwarzbrenner unterwegs waren, und nach ihrer Legalisierung den Standort behalten wollten. Gerade das Wasser einer jeden Brennerei nutzt spezifisches Wasser. Diese lokal im Wasser gelösten Salze geben dem späteren Endprodukt seinen individuellen Charakter. Man sagt gerne weiches Wasser aus den abgelegen Highlands oder Islay ergebe einen besseren Whisky, da es ein besseres Lösungsmittel für die Inhaltstoffe ist. Auch ein geringerer Kalziumgehalt ist förderlich, das die Hefe besser und kräftiger arbieten kann bei der Fermentierung. Warum vielleicht wenige denken mögen eine niedrige Wassertemperatur im Prozess kann ebenfalls förderlich sein für die Whiskyherstellung, da kälteres Wasser kondensiert, und reinere Spirituosen entstehen lassen.

Die Hefe

Im Grundsatz ist es egal ob Bier, Wein, Brandy oder Whisky hergestellt wird, alleinig durch die Fermentation des vorbereiteten Zucker im Korn oder der direkt verfügbare Zucker von Früchten unter Zugabe von Hefevarianten ergibt den gewünschten ersten Alkohol. Die Hefepilze aus Zuchtstämmen sind nämlich der Turbo in der Reihe von Arbeitsschritten bis zum Hochprozentigen.

Torf und Rauch

Diese einfachen Zutaten werden bei der Trocknung des Korn während des Mälzprozess verwandt. Damit dringen die Aromen von Torf und Rauch in das Korn und geben dem späteren Endprodukt sehr intensive Geschmacksnoten.


Der Mälzprozess

Dieser Prozessschritt ist der kontrollierte Keimvorgang um aus dem geernteten Getreide Malz für den Brauvorgang entstehen zu lassen. Jedoch ist es kein einzelner Schritt, sondern vielmehr ein Reihe an sequenzellen aufeinander abfolgenden Einzelschritten. Das Malz ist quasi die zentrale Zutat die Kraft und Süße in das spätere alkoholische Getränk bringt.

Das Einweichen

Für diesen höheren Feuchtigkeitsgehalt im Korn wird die Gerste über Tage in ein Bad gelegt und dabei das Wasser immer wieder durch frisches ersetzt. Ein Vorgang der im Brauwesen international Stepping genannt wird. Dadurch steigt der Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10% bis knapp 50% im Gerstekorn. Damit ist die gewässerte Lage Korn vorbereitet zum kontrollieren Keimvorgang wahlweise auf traditionellen Keimböden, maschinellen Trommeln oder Saladinboxen.

Das Mälzen

Dies ist der eigentliche und zentrale Teil des gesamten Mälzprozesses mit dem ständig überwachten Keimvorgang. Denn Mälzen ist nichts anderes als ein kontrollierter Keimvorgang im einzelnen Gerstenkorn, bei dem aus Getreide schließlich Malz entsteht. Während dieses Keimvorgang werden im Korn bestimmte Enzyme durch das Wachstum des Keimling aktiviert, die in nachfolgenden Prozessschritten für den Stärke- und Eiweißabbau verantwortlich sind. Zudem wird bereits ein Teil der Stärke des Korn in Mehrfachzucker, inbesonders Disaccharide und Maltose zerlegt. Unsere gekeimten Getreidekörner haben nun eine Zwischenstufe erreicht welches man fachlich als Grünmalz bezeichnet.

Die Trocknung

Aus traditioneller Sicht kommt das noch feuchte und weiter keimende Korn auf Darrenböden zum Trocknen. Das Gerstenkorn ist durch die Keimung geöffnet. Der Keimling im Korn hat nun eine Länge von etwa 2/3 zur Länge des Gerstenkorn. Der Keimvorgang wird nun durch die Trocknung unterbrochen. Das feuchte Gut wird auf einer Malzdare zum Trocken auf perforierten Rosten ausgebracht. Über die unteren Stockwerke strömt die Heißluft nach oben ein auf die Dare und trocknet über die nächsten Stunden und Tage des Malz. Die Trocknung des Korn wird bei einer Restfeuchte von 4% gestoppt. Ein wichtiger Geschmacklicher Anteil für das spätere Endprodukt wird dem Kohlenfeuer bei traditionellen Destillerien mit beigegeben, der Torf. Durch die Zugabe von vorgetrocknetem Torf zieht die weiter aromatisierte Hitze durch die Körner und gibt Aromen von Torf und Rauch ab. Gerade bei traditionellen Islay Whisky Brennereien wird diese Methode fast durchgängig für die gesamte Produktionsmenge angewandt.

Das Schroten

Das fertige Malz wird in den meist hauseigenen Mühlen in seine benötigten Anteile zum Grist (Schrot) vermahlen. Dieses hat nach dem Schroten drei Bestandteile, die eine sehr genaue prozentuale Aufteilung haben müssen, um den nachfolgenden Vorgangs des Maischen optimal ablaufen zu lassen. Denn Grist, alle drei Bestandteile des frisch gemahlenen Korn, besteht aus Husk mit etwa 18 % Anteilen, den Schalen oder Getreidespelzen, dem Grit oder Middles mit etwas 70% einem Art Grobmehl, und dem Flour, also dem feinen Mehl, mit den restlichen 12%.

 

 


Das Maischen

Das durch das Schoten gewonnen Mahlgut, Grist, wird beim Maischen in große Bottische, den Mash-Tuns, gepumpt. Danach kommen drei sequenziell stattfindende Aufgüsse mit heißem Wasser um den Zucker im Korn auszuwaschen. Mit dem ersten Aufguss nutzt man etwa auf 65 Grad Celsius erhitztes Wasser, um den Malzzucker mit Hilfe des im Bottich eingebauten Rührwerks mechanisch zu lösen. Durch den Siebboden wird die Flüssigkeit, genannt Würze (Wort) abgeleitet. Beim zweites Aufguss wird die Temperatur nochmals gesteigert auf etwa 78 Grad Celsius und die gewonnene Würze aufgefangen für den nächsten Schritt der Vergärung. Der dritte und letzte Aufguss mit noch heißerem Wasser dient dazu auch den letzten Zucker aus dem gemahlenen Korn auszuwaschen und dient wiederum als erster Aufguss für den nächsten Maischvorgang.

Wichtig zu wissen, die Trennung der gewonnenen Würze, also die flüssigen Maischebestandteile von den Festbestandteilen, dem Treber, nennt man Läutern.


Die Vergärung

Durch den vorangegangen Prozessschritt, dem Maische, ist eine süße und stark zuckerhaltige Flüssigkeit entstanden, die nun in große bis fast übermächtige Gärtanks gepumpt wird, den Washbacks. Diese Vergärung heißt auch Fermentation und wird durch die Zugabe der bestimmten Destillationshefen gestartet. Dabei frisst die Hefe den Zucker in der Flüssigkeit auf und wandelt diesen in einen ersten bierartigen Alkohol mit etwa 6% bis 8% um. Der Rest den die Hefe ausstößt ist Kohlendioxid (CO2). Die Dauer der Vergärungsphase hat einen markanten geschmacklichen Effekt an die spätere Spirituose. Nach etwa 45 Stunden hat die Destillierhefe ihre Tätigkeit meinst getan und stirbt dann nach und nach ab automatisch ab. Die Zeit der Einwirkdauer von Hefe auf die zuckerhaltige Flüssigkeit ist von Destillerie zu Destillerie sehr unterschiedlich. Teilweise geht dieser Prozessschritt bis zu 120 Stunden lang und verändert damit klar sein späteres Profil im Geschmack.


Die Destillation

Nach der ersten Alkoholgewinnung, der Fermenation oder Vergärung, kommt nun ein entscheidender Schritt, die Destillation. Hierzu wird die entstandene alkoholische Würze, wort genannt, aus den Gärbottichen in die Brennblase gepumpt. Im Grundsatz ist Destillation die Trennung von zwei Medien unterschiedlichen Agregatszustands. Etwas einfacher ausgedrückt, da Wasser auf einer Höhe von Normalnull bei 100 Grad Celsius siedet und Alkohol bei 78,3 Grad Celsius, verdampft das alkoholische Bier im Wasser zu Hochprozentigem aus dem Wasser und wird dadurch durch den Innenraum des Brennkörpers nach oben als konzentrierter Alkohol verdichtet. Übrig verbleibt unten im Bottich des Destillationsapperat hauptsächlich Wasser.

Grundsätzlich unterscheidet man bei der Destillation zwei vollkommen unterschiedliche Verfahren mit dem diskontinuierlichen Pot Still Verfahren über zwei bis drei Einzelbrennlblasen oder -stufen. Und die viel moderne, effizientere und kontinuierlich eMethode als Patend Still Methode, nach seinem Erfinder auch gerne ursprünglich Coffey Still, genannt.


Die Faßreifung

Es ist eine farblose und sehr hochprozentige Rohspirituose entstanden, die direkt nach ihrer Herstellung den allerwichtigsten Schritt erfahren, die mehrjährige Reifung in Fässern, vormalig Eichenfaß-Varianten. Denn es beginnt nach dem Einfüllen unterschiedliche und zeitversetzte Reaktionsströme. Dies ist so komplex dass selbst erklärte Fachleuchte bis heute im 21. Jahrhundert noch nicht alle ablaufenden Vorgänge durchgängig erklären können. Vereinfacht gesagt, ein Holzfass ist dicht gegen direkt Flüssigkeitsverlust und hält dabei je nach Wunsch, Land und Reifungort den Kornbrand für mindestens 3 Jahre bis zu mehreren Jahrzehnten. Denn im Laufe der Jahre diffundiert die hochprozentige Flüssigkeit immer weiter in das poröse Holz durch Luftaustausch zwischen der Umgebung und dem Inneren des einzelnen Faß. Die Spirituose interagiert dabei mit der Umwelt durch Temperaturunterschiede, Luftverhältnisse, Sauerstoffeinfluss und viele, viele weiteren wichtigen Faktoren. Und der Alkohol ist in ständigem Kontakt mit Lignin und der Zellulose sowie Hemizellulose des Eichenfass. Somit ziehen sich die Prozesse über die Jahre mit der sofort beginnenden Subtraktiven Reifung um Unreinheiten im Destillat zu verlieren, die ebenfalls sofort beginnende Additive Reifung, die vom Tag Null beginnend das Destillat immer edler und komplexer im Aroma und Geschmack werden lässt. Und schließlich ist es die dritte Komponente, die Interaktive Reifung, quasi der Turbo wenn die Reifung soweit im Laufe von Jahren fortgeschritten ist bis es wirklich homogen und komplex wird. Im Experten-Artikel Die Fassreifung von Whisky und Spirituosen gibt es noch mehr Informationen über die Reifung von Bränden.


Die Faßauswahl und Komposition

Es ist die bewusste Auswahl und Selektion von Fässern unterschiedlichster Reifung, Größe, Geschmackinhalte und Zusammensetzung, die schließlich zu einem Gesamten verwoben wird. Aber warum? Wir stellen uns das anhand von uns als Menschen vor: Selbst aus einer Familie oder Abstammung werden sich die Kinder durch viele Faktoren indiviuell entwickeln. Genau das Gleiche was auch in den einzelnen Fässern mit den einzelnen Spirituosen passiert. Und ist noch kein Problem, da ein Einzelfass an Whisky auch als Single Cask abgefüllt werden kann. Aber seine wir doch mal ehrlich, wir Menschen vertrauen dem Bekannten nach Marke, Geschmack und weiteren Kriterien. Somit haben einzelne Hersteller die Aufgabe uns als Konsumenten immer wieder aufs Neue den gleichen und bekannten Geschmack unserer bekannte Lieblingsprodukte aus Einzelreifungen zu komponieren.


Der Master Blender

Es ist schließlich ein ganz bewusst orchestriertes und gewünschtes Geschmackserlebnis was die Experten für Aromen und Geschmack hervorbringen. Denn ein Master Blender hat eine wichtige Funktion innerhalb eines Konzern oder einzelnen Brennerei, den Geschmack von Whisky und Whiskey aus einzelnen Fässern zu identifizieren und ihrem späteren Verbleib zuzuordnen.

Nach vielen Jahren in den Fässern erreichen die Whiskys quasi ihre geschmackliche Marktreife für den Verkauf. Mit der Funktion des Warehouse Manager werden Geschmacksproben an die Blending Departments der Hersteller gesandt, um zu bestimmen was aus diesem gereiften Faßinhalt werden soll. Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten

Quelle: Buch Richard Paterson Gavin D. Smith Goodness Nose

Malt Whisky Herstellung in Video

Whisky Herstellung Blick über die Länder

In einem Video von Abenteuer Leben wird ein länderübergreifender Blick über die diversen Whisky- & Whiskey-Herstellungen geben.

Die Malt Whisky Herstellung in Schottland

Ein toller Überblick über die Herstellung von schottischem Malt Whisky zeigt auch Einblicke in die einzelnen Fertigungsschritte. Dennoch zeigt auch dieses tolle Video mit viel Romantik versetzt nur einen Teil der gesamten Produktionsfamilien.


Internationale Whisky Varianten

International betrachtet gibt es mit den Ursprungsländern Irland und Schottland zwei Traditionalisten die seit Jahrhunderten nahe zu nach gleichem Muster produzieren und deren Gedankengut und Wissen über die Herstellung von Whisky durch diverse Auswanderungswellen in die Welt getragen wurde. Somit sind in Abwandlungen sowohl Irish Whiskey wie auch Scotch Whisky mit ihren Herstellungsvarianten und Namen verbreitet worden.

Gerade der Nordamerikanische Kontinent mit diversen Ausführungen des American Whiskey, hier voran Bourbon, Tennessee und Rye haben veränderte Rezepturen der Maische und Herstellungsverfahren. Auch der Canadian zeigt eine gewisse Eigenständigkeit bei den Herstellungsverfahren und beim meist aufwändigen Blending.


Die Resultate

Betrachten wir alle Whisky und Whiskey produzierenden Ländern dieser Erde, dann ergibt sich eine Vielzahl an unterschiedlichen Ergebnissen von Produkten und an Abfüllungen. Dies kommen hauptsachlich als einfache und günstige Produkte, die meist als Supermarktware bezeichnet werden bis zu hochwertigen und exklusiven Qualitäten aus dem Fachhandel.

Der Blended Whisky

Der Inhalt wird in einer Mischung aus gereiften Malt- und Grain-Produkten zu einem Blended Whisky. Dies ist im Übrigen auch den höchsten Anteil an Absätzen an den weltweiten Whisky-Märkten.

Der Malt Whisky

Der Fassinhalt wird zu einem Blended Malt von unterschiedlichen Malt Brennereien oder Single Malt Whisky aus einer Brennerei weiter verarbeitet, indem immer eine reine Auswahl an Malzwhiskys komponiert.

Der Grain Whisky

Oder die dritte Variante des eher seltener auftrenden Grain Whisky, der überlicherweise die Basis für eine leichteren Blended Whisky bildet. Dennoch werden geringe Mengen in höherer Qualität gerne direkt abgefüllt.

Das Einzelfass

Oder der vierte Fall den Inhalt eines Faßes unverändert als Einzelfass-Variante zu belassen um dem abgefüllten Inhalt genau der Charakterstärke der einzelnen Brennerei und der Faßreifung zu belassen. Dies betrifft sowohl den Malt und den Grain Whisky.

 

 

 

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