Die Fassreifung von Whisky und Spirituosen

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Geschichte

Hölzerne Behälter sind schon seit 500 v. Chr. für den Transport von Lebensmitteln oder Wein bekannt. Den Kelten wird die Erfindung, dieses Behältnis zusammengesetzt aus einzelnen Dauben, zugeschrieben. Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen stammen schließlich aus römischen Quellen ab 50 v. Chr. Diese universellen, stabilen und wiederverwendbaren Behältnisse lösten im Laufe der Zeit die bis dahin sehr beliebten, jedoch zerbrechlichen Tongefässe wie Dolia und Amphoren ab.

Wahrscheinlich wurden auch die frühen Formen des Malz-Whisky, dem uisge beatha, in Holzfässern gelagert. Jedoch kannte man zu der Zeit die Vorzüge einer Spirituosen noch nicht genau. Und dennoch stieg die Bedeutung einer gereiften und damit deutlich aromatischeren Spirtuose erste in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts.

Die Urform des Whisky wurde in Schottland seit 1494 auf Anweisung des damaligen Königs James IV für angeblich medizinische Zwecke gebrannt und wird seit über 200 Jahre aus Schottland heraus in die Welt exportiert.

Aber warum immer Schottland und der Kingdom als Referenz für derartige Beschreibungen und geschichtlichen Ereignisse? Weil genau von dort aus die höchste Innovationskraft und zeitversetzt weltweit die meisten sinnvollen gesetzlichen Vorgaben übernommen wurden.

Eine königliche Kommission wurde im Jahre 1908 im United Kingdom etabliert, um Regeln zu erstellen, wie Scotch Whisky künftig hergestellt werden sollte. Der Bericht wurde schließlich im Jahre 1909 veröffentlicht. Der „The Immature Spirits Act“ ab 1915 sah vor, Scotch Whisky für mindestens 2 Jahre in Fässern reifen zu lassen, was schon ein Jahr darauf, 1916, auf 3 Jahre ausgedehnt wurde, und bis Heute Bestand hat.

Eichenbaum aufgeschnitten
Eichenbaum aufgeschnitten

Im Jahre 1988 wurde durch den Scotch Whisky Act weiterhin festgelegt und deklariert; die Reifung in hölzernen Fässern darf die Kapazität von 700 Litern nicht überschreiten.

Wie erhält der Whisky seinen vielfältigen Geschmack?

Während der einzelnen Produktionsschritte bis zum Rohdestillat wird der notwendige Zucker aus der gemälzten Gerste extrahiert und durch Zugabe von Destillierhefe während der Fermentation in den ersten bierähnlichen Alkohol umgewandelt. Mit der nun folgenden mehrstufigen Destillation entsteht durch Separierung des Brand der verwendbare Middlecut. Dieser entsteht im letzten Brennvorgang als Rohalkohol mit 70 bis 80 % vol. Alkohol.

Sollten die verwandten Grundprodukte und der durchaus handwerkliche Prozess bestens gelaufen sein, ergibt sich somit mit der Rohspirituose ein geschmacklicher Anteil von ca. 30% am späteren gereiften Endprodukt. Aber woher kommen nun die übrigen 70% der unglaublichen Aromenvielfalt? Dazu mehr im nächsten Kapitel.

Vor allem die Fermentation zur ersten Alkoholgewinnung unter Beigabe von spezieller Hefe und das verwendeten Malz bestimmen einen Teil des späteren Geschmack des Whisk(e)y. Das geht im Einklang mit der Destillation und der Charakteristika der eingesetzten Brennapparate. Daraus ergibt sich schon einmal ein Brennerei-Stil, den die einzelnen Destillierien Jahr für Jahr immer wieder genauestens reproduzieren um einen Wiedererkennungswert und eine Kontinuität für die Konsumenten zu erhalten.

Glenmorangie - Fässer warten auf die weitere Verarbeitung
Glenmorangie – Fässer warten auf die weitere Verarbeitung

Dieser frisch erzeugte Alkohol, fachsprachlich „new spirit“ genannt, ist vollkommen farblos und sehr hochprozentig. Es fehlt ihm jegliche Finesse, Geschmacksvolumen und Weichheit für einen gewünschten und ausgeprägten Genuss.

An dem Punkt können wir schon gemeinsam mehrere Dinge erahnen

  • Unsere Vorväter tranken sicherlich hochprozentigen Alkohol, der ungereift serviert wurde oder dem nur eine kurze Reifung zuteil kann
  • Geschmacklich waren diese frühen Spirituosen nicht so raffiniert, eher rauh, und oft sehr unterschiedlich im Geschmack
  • Ein unreifer und frischer Whisky, der „new spirit“, enthält immer einen scharfen und metallischen  Anteil, den wir nicht haben wollen

Genau an dem Punkt kommt das Holz ins Spiel, das man irgendwann ausser als stabiles Transportmittel ebenfalls aus empirischer Sichtweise als Reifebehältnis einsetzte und schließlich für die meisten Reifungen etablierte.

Die Reifung während einer Zeitspanne von vielen Jahren gibt den Premium-Spirituosen wie Whisk(e)y, Rum oder Cognac Farbe und eine Vielzahl von Aromen.

Die Rolle von Holz

Und genau hier beginnt der Prozess der schieren Magie!

Jedoch sollte noch angemerkt werden: Ein dichter Holzbehälter, der nicht vorher wärmebehandelt wurde, wird ein Destillat nicht zur glückseligen Reifung bringen können. Dem Holz muss zuerst Aktivität und Leben eingehaucht werden. Dazu gibt es eine spezielle Kombination der Wärmebehandlung, die mit einer etwas halbe Stunde dauernden Erhitzung in einem großen Backofen beginnt. Hierdurch werden die ca. 3cm dicken Einzeldauben etwas biegsamer gemacht, fachsprachlich auch toasten genannt, um sie in die spätere Fassform bringen zu können. Dies geschieht bei einer Temperatur von etwa 200 Grad Celsius. Durch die Hitzeprozedur kommt es zur teilweisen Holzverzuckerung, indem die Zelluose karamellisiert und Lignin zu Anteilen in Vanillin aufgespalten wird. Nun besitzt das Faß die nötige Kraft um die frisch eingelagerte Spirituose zu Reifen anzuregen. Ist das Faß erst einmal aus den einzelnen Dauben vollständig entstanden und auf Dichtigkeit mit Druckluft und Flüssigkeit geprüft, kommt die letzte Wärmebehandlung mit dem Ausbrennen der Innenseite.

Ist die farblose Rohspirituose dann in das Faß abgefüllt beginnen verschiedene Reaktionen. Im Laufe der Jahre diffundiert die hochprozentige Flüssigkeit immer weiter in das poröse Holz und interagiert dabei auch mit der Umwelt. Dabei kommt es in Kontakt mit Lignin und der Zellulose. Der sich über viele Jahre hinziehende Prozess wird in die subtraktive, die additive und schließlich die interaktive Reifung unterschieden.

Slyrs Präsentation Angel Share
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„Die Reifung im Eichenfass gleicht nahezu einem Wunder.“

Das Wissen, mit welcher Alkoholstärke das Destillat die besten den Reifeprozess beginnt, wurde im Laufe der Jahre empirisch gewonnen. Jede Brennerei hat dafür ihr eigenes Kochrezept, wobei die meisten unter zur Hilfe nahme von frischem Quellwasser ihre Jungspirituose auf etwas 63,5% vol. Alkohol reduzieren und dann in das Fass einfüllen.

Gliedern wir nun zusammen die unterschiedlichen Sequenzen des gesamten Reifeprozesses auf:

Teil 1 – Die Subtraktive Reifung

Wie schon zuvor beschrieben befasst sich die Subtraktive Reifung mit der Unreifheit der rohen Spirituosen. Wer schon einmal die Gelegenheit hatte direkt nach dem Entstehen am Spirit Safe eine kleine Kostprobe des klaren Alkohol zu kosten emfindet in der Nase zwar einen süßen Charakter und am Gaumen einen sehr rauhen und unreinen Sprit.

Die vorhandenen schwefel-, gummiartigen und fleischigen Anteile reduzieren sich im Laufe der Zeit, sobald die Jungspirituose die angekohlte Innenseite des Fasses erreicht hat. In einer gemässigten Klimazone von Irland oder Schottland dauert es jedoch mehrere Jahre bis sich dieser negative Effekt langsam verliert. Nach drei bis vier Jahren schmeckt man schon den deutlich verbesserten Charakter, jedoch sollte der Whisky für zumindest sechs bis bacht Jahre durchgehend reifen, um diese ungewünschten Anteile ein für alle mal zu verlieren. Präziser gesagt werden die Schwefelverbindungen eher verbessert als entfernt, indem sie in subtilere und weniger stark ausgeprägte Formen oxidieren. Damit gibt es den Raum frei für Esternoten, eine Stoffgruppe von chemischen Verbindungen, die durch die Reaktion einer Säure und eines Alkohols oder eines Phenols unter Abspaltung von Wasser entstehen. Diese machen den Whisky meist fruchtiger und reichhaltiger.

Teil 2 – Die Additive Reifung

Dieser Teil der Reifung stattet das Destillat von Beginn an mit Farbe und weiteren Charakterzügen des Eichenholz aus. Mit zunehmender Zeit der Lagerung zieht das Destillat Aromen aus der Eiche.

Hierbei gilt es zu beachten; Fass ist nicht gleich Fass. Noch viel schlimmer; jedes Eichenfass egal welches Fassungsvermögen, Alter, Ausstattung, Befüllung und Lagerort wird sich im Laufe der Reifeperiode unterschiedlich von seinen Gattungskollegen entwickeln und damit das Destillat individuell prägen.

Dabei benutzt die Spirituosenindustrie sowohl jungfräuliche Fässer, jedoch viel lieber schon einmal gebrauchte Eichenfässer, wie auch schon mehrfach verwandte Reifebehältnisse aus der weltweitem Eichenholz-Familie des Quercus.

Neue Fässer sind so aromenreich, dass es die Briten eher ablehnen ihren aufwändig erzeugten Rohalkohol daran zu lagern. Da lassen sie lieber den gesetzlich gebundenen Nordamerikanern den Vortritt im ersten Akt deren Bourbon oder Tennessee für zwei bis vier Jahre darin zu baden und damit das Fass etwas „weicher“ und gebrauchsfähiger als First-fill zu erhalten.

Über viele Jahrzehnte gebrauchte Fässer sind ebenfalls benutzbar, bieten dem Destillat natürlichen Schutz und die Möglichkeit Aromen aufzunehmen, jedoch sollte man sich als Produzent nicht zuviel versprechen mit diesen älteren und ausgelaugten Eiche einen Reichtum an Geschmacksmöglichkeiten zu erreichen. Soll heißen; neue Fässer sind zumeist viel zu intensiv und benötigen schon einmal eine Vorreifung mit anderen Spirituosen um einen vorzüglichen Whisk(e)y hervorzubringen. Im Umkehrschluss werden ausgelaugte Fässer nie mehr genügend Aromen an die reifende Spirituose übertragen können.

Die nordamerikanische Weißeiche, botanisch Quercus Alba, wächst schneller, meist geradliniger als ihre europäischen Verwandten und ist dabei dichter ausgeprägt. Dies überträgt Aromen von Vanille, Karamell, Kokos und Honig und eignet sich für eine Langzeitlagerung der Destillate. Und dazu zählen sicherlich auch die Premium-Rum Vertreter, die den gleichen Weg einschlagen mit der Verwendung von Ex-Bourbon oder Tennessee Fässern.

Quercus Robur, der botanische Sammelbegriff für die europäischen Eichenvertreter, in dem zumeinst südländische verspritete Süßweise wie Sherry, Port, Madeira oder tatsächlich reiner Wein lagerten, bringen kräftige Trockenfruchtnoten mit Rosinen oder gar eine ganze Aromenpalette eines Obstkuchen zusammen mit einer reichhaltigen Süße an das Destillat.

Teil 3 – Die Interaktive Reifung

Mit zunehmender Reifezeit, oder anders ausgedrückt in den letzten Jahren der geplanten Reifungsperiode, verbindet sich der schon erreichte Strauss an Geschmacksaromen des Destillat immer mehr mit dem gewünschten Brennerei-Charakter zu einem harmonischen Endprodukt. Der andauernde Einfluss der Eiche nimmt spurbar zu und der Charakter der Destillerie arbeitet sich immer mehr heraus. Während dieser letzten Zeitspanne gilt es für die Warehouse-Manager in den großen Lagerhäusern ein Augenmerk auf die einzelnen Fässer zu legen.

Auch die Oxidation, der agressive Ansatz von Sauerstoff in der Luftzusammensetzung Stoffe der Umgebung oxidieren zu lassen, ist eine Konsequent des atmenden und doch dichten Eichenfass mit der frischen Umgebungsluft der Lagerstätte. Dieses Atmen wird durch die Luftbereich des Fasses über den Flüssigkeitsspiegel initiert und im Laufe der Reifezeit ausgedehnt.

Mit dem Steigen der Temperatur dehnt sich die alkoholische Flüssigkeit aus und komprimiert dabei den Luftanteil im Fass. Steigt der Druck dabei über ein Maß beginnt die Luft nach aussen in die Umgebung zu entweichen. Im Umkehrschluss wird Luft bei sinkenden Temperaturen durch das Verringern des Flüssigkeitsvolumen wieder in das Fass eingesaugt. Dabei spielt der Anteil des Sauerstoff in der Luft wieder die tragende Rolle. Der natürlich auftretende Vorgang befindet sich im Gleichgewicht und bringt sowohl Esterverbindungen, Säuren und Aledhyde hervor. Dadurch erreicht das Destillat im Laufe der Reifezeit eine deutliche Zunahme an Komplexität und Balance, während es Fruchtanteile über die Esterverbindungen verpasst bekommt.

Auch der Verlust von Alkohol und Wasser aus dem jeweiligen Fass hilft und beschleunigt beim Reifeprozess mit dem gerne in Kauf genommenen Verlust von Schwefelverbindungen, die sich noch im Brand befinden können. Reifung zieht immer eine gewisse Verlustrate nach sich, die sehr stark abhängig von der Klimazone, den vorherrschenden Temperaturen und der Luftfeuchtigkeit abhängen. Der jährlich angegebene Verlust liegt in Schottland oder Irland bei etwa 1 bis 2%.

„Die Preise für gute Fässer mit einer nachvollziehbaren Vorbelegung und -geschichte kosten gut und gerne mehrere tausend Euro.“

Oder wer denkt schon an die Position eines lagernden Fasses in einem Warehouse. Weiter oben gelagerte Fässer sind in einer wärmeren Zone und die Fässer verlieren durch die wärmere Umgebung deutlich mehr Wasser aus der alkholischen Flüssigkeit und der Alkoholgehalt kann dabei u.U. deutlich steigen. Während weiter unten lagernde Fässern langsamer und ausgeglichener reifen.

Die sequenzielle Mehrfachbelegung oder Finishing

Vielleicht sind ihnen die Begrifflichkeiten Double Wood, Double Maturation, Triple Wood oder Finishing schon einmal unter gekommen. Dies ist der Prozess während der Reifungsphase des Destillat mehrere unterschiedliche Faßvarianten und- typen sequentiell zu nutzen, um bestimmte Kombinationen an Geschmacksfelder für das Produkt zu besetzen. Im ersten Teil der Reifung wird das frisch erzeugte Destillat in ein Eichenfass eingebracht, in dem es eine lange Lagerzeit für die Grundreifung verbringt. Dies sind i.d.R. First-fill Fässern in denen zuvor Bourbon oder Tennessee Whisk(e)y lagerte. Im Anschluss wird die schon gut gereifte Spirituose in andere Fasstypen umgelagert, um für einen weiteren und meist kürzeren Zeitraum, weitere Aromen aufzunehmen. Der Prozess der Double Maturation wurde während der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts begonnen, um die Aromaprofile der Destillate nochmals auszuweiten. Beispiele hierfür sind die Distiller´s Editions aus der Classic Malts Serie, der Balvenie Double Wood, der Auchentoshan Three Wood oder der Laphroaig Triple Wood.

Andere Whisky Brennereien gehen noch einen Schritt weiter und unterziehen ihre Premium-Produkte einer Sequenz von vielen unterschiedlichen Eichenfässern mit vorheriger Belegung von Wein- und Spirituosenvarianten. Ein Beispiel ist die Northern Highland Malt Whisky Destillerie Dalmore, die ihren King Alexander III in nicht weniger als sechs Fassvarianten mit Aromen füllt.

Dalmore Brennerei 7 Schwaben vor dem Truck mit Fässern
Dalmore Brennerei 7 Schwaben vor dem Truck mit Fässern

 

Dies sind

  • spanische Matusalem Oloroso-Sherry Fässer
  • portugiesische Port-Pipes
  • italienische Marsala-Fässer
  • portugiesische Madeira-Fässer
  • Cabernet Savignon Barriques
  • Amerikanische Weißeiche als Ex-Bourbon Barrels

Dies ergibt einen fülligen Strauss roten Beerenfrüchten im Whisky, ein frischer Blumenstrauss und Passionsfrucht. Zitruszesten und ein voller Pot an Vanille und Creme Caramel sowie süßer Zimt und Muskatnuss.

Die Auswahl und Selektion der Fässer

Ist schließlich das ausgewogene Geschmackserlebnis nach Jahren erreicht, wird eine Faßprobe an die Blending-Abteilung gesendet, die bestimmt welche Rolle diese individuelle Menge an Destillat von durchschnittlich 50 bis 500 Litern später spielen soll.

Auch dabei gibt es unterschiedliche Möglichkeiten der Verwendung

  • Der Inhalt des Fasses wird als aromatischer Whisk(e)y und Aromengeber für einen Blended Whisky, einer Mischung aus Malt- und Grain-Produkten, herangezogen
  • Der Fassinhalt wird wie seine gereiften Brüder in den Lagerhäusern zu einem Malt oder Single Malt Whisky verarbeitet
  • Oder der Inhalt ist so gut und individuell, dass sich der Eigner oder die Brennerei entscheidet, dieses Fass als einmalige Einzelfass-Abfüllung mit einer bestimmten Anzahl an Flaschen an den Markt zu geben

Der Einfluss von schon einmal benutzten Fässern

Wie wirken sich die im Holz schon eingelagerten Aromen des Bourbon, Tennessee Whiskey, Wein oder Sherry auf die neue Belegung mit Scotch, Irish oder auch deutschem Whisky aus. Jedes Fass ist für sich gesehen ein Unikat und doch gibt es Schemen die ein bestimmte Alkoholgattung auf die neue Spirituose überträgt. Hierzu haben wir eine Tabelle entwickelt, die sowohl die Herkunft, den vorheriger Inhalt, die Einflüsse auf den Geschmack und die Farbgebung beschreibt:

HerkunftVorheriger InhaltGattungEinflüsse auf das Aroma / GeschmackFarbeinflussFarbe
Whisky / Whiskey
USABourbon / TennesseeSpirituoseVanille, Süße, Karamell, cremig, Eiche GoldFarbskala - Goldvarianten
 Rum / Rhum / Ron
 Weltweit Rum (hell) SpirituoseMelasse, Süße, Vanille, Mandeln, tropische Früchteblasses GoldFarbskala - blasses Gold
 Weltweit Rum (dunkel) SpirituoseSüß, dunkle Früchte, Syrup, Karamell, Vanille, EicheBernstein Farbskala - Bernstein
Likörwein
 Italien Marsala Likörwein würzig, süß Mahagony Farbskala - Mahagony
PortugalMadeira Likörweinwürzig, Frucht (leicht), Süße, trocken Mahagony
PortugalPort (süß)  LikörweinSüße, Frucht (trocken), würzig
 PortugalPort (Tawny)   Likörweinsehr fruchtig, dunkle BeerenGelbbraun bis RotbraunFarbskala - gelbraun bis rotbraun
SpanienSherry (Fino)    Likörweinleicht, Frucht, Süße, trocken blasses GoldFarbskala - blasses Gold
SpanienSherry (Amontillado)    Likörweinzart, pikant, trocken, Süße, nussigBernsteinFarbskala - Bernstein
SpanienSherry (Manzanilla)Likörweinmaritim, salzig, trocken, frisch, Frucht (leicht) blasses GoldFarbskala - blasses Gold
SpanienSherry ( Palo cortado)LikörweinReichhaltig, nussig, Mandeln, trockenMahagony, Henna Farbskala - Mahagony und Henna
SpanienSherry (Oloroso)Likörweinnussig, Früchte (trocken)Marone, Oloroso-SherryFarbskala - Marone und Oloroso-Sherry
SpanienSherry (PX)Likörweinsehr Süß, Früchte (dunkel), Rosinen, SyrupBernsteinFarbskala - Bernstein
 Wein
 FrankreichBordeaux RotweinKräftig, Früchte, Trauben, BeerenMahagony, Henna, alte Eiche Farbskala - Mahagony Henna bis dunkle Eiche
 FrankreichBurgunder RotweinFrüchte, Süße, trockenRotbraunFarbskala - rotbrain
 FrankreichChardonnay WeißweinNussig, Säure, Tropische Früchteblasses GoldFarbskala - blasses Gold
 Frankreich Sauternes SüßweinSüß, Aprikosen, Honig, Pfirsiche, nussigblasses Gold, BernsteinFarbskala - Blasses Gold bis Bernstein
 ItalienAmaroneRotweintrocken, reife Früchte, TrockenfrüchteRotbraun Farbskala - rotbrain
 Italien Barolo RotweinFrüchte, Trockenfrüchte, schwere AromenRotbraunFarbskala - rotbrain
Ungarn / SlowakeiTokajer Weißweinfrische Frucht, sehr Süßblasses Gold, BernsteinFarbskala - Blasses Gold bis Bernstein
MuskatellerSüß, floral, Zitrusfrüchte, Pfirsich Bernstein Farbskala - Bernstein

Farbtabelle

Fortlaufende Farbskala von reifenden Spirituosen
Fortlaufende Farbskala von reifenden Spirituosen

 

Puristen, Traditionalisten und weltoffene Anschauungen

Beim Thema Reifung von Spirituosen scheiden sich auch die Geister der Konsumenten. Früher war einmal könnte man sagen, denn viele Jahrzehnte lang gab es nichts anderes als die Reifung in Ex-Bourbon Fässern und der Geschmack mit Vanille, Karamell und Kokos war mehr oder minder vorgegeben. Puristen und traditionsbewußte Whisky-Genießer müssen sich ausser den bisher bekannten Eichenfässern auf viele neue Geschmacksrichtungen und Finishings einstellen. Die Whisky-Welt hat sich nämlich in Sachen Fässern, Geschmacksrichtungen über die Jahrtausendwende unglaublich erweitert. Zu den bisher bekannten Bourbon, Sherry, Madera kommen besondere Weinaromen von Amarone, Chianti, Sauternes, Reifungen in IPA-Bierfässern oder sogar Cider-Geschmacksnoten.

Wie sie schon in diesem Bericht lesen konnten ist Reifung in Eichenfässern der Schlüssel für die unglaubliche Aromenvielfalt zum Thema Whisky. Und was soll man sagen – die Welt wird noch besser.