Geschmackseinteilung mit dem Whisky Nosing Wheel

Historie der Geschmacksermittlung

Eine gelungene Variante, Logik und einer sinnvollen Strukturierung, für Whiskyaromen zu erfassen. Alles begann in den späten 1970er Jahren in Schottlands Hauptstadt. Dafür arbeitete eine Gruppe von Wissenschaftlern der Pentlands Scotch Whisky Forschung, heute das „Scotch Whisky Research Institute“ aus Edinburgh, intensiv am Thema Geschmackseinteilung. Es sollten nachvollziehbare und sinnvolle Unterteilungen dargestellt und eingeteilt werden. Ihre Ergebnisse stellten sie in Form eines Whisky Nosing Wheel dar, auf dem die Aromen und Geschmacksrichtungen in acht unterschiedliche Segmente sowie drei immer detaillierter werdenden Ebenen der Aromen dargestellt wurde.

Dieses Pentland Wheel war orginär eigentlich nur für die Nutzung der schottischen Whisky-Industrie gedacht und sollte weniger die Konsumenten und anspruchsvollen Genießer ansprechen. Der Anwendungsbereich wurde folgendermaßen definiert:

Vom new make bis zur gereiften Spirituose unterschiedlichen Alters

Es dauerte jedoch nicht lange bis auch Private und weitere Interessierte sowie Whisky-Nerds daran gefallen hatten. Es ging darum System und Halt zu finden in einer strukturierten Vorgehensweise und Darstellung von Aromen und Geschmacksrichtungen für gereifte Spirituosen anhand von Scotch Whisky. Die Aufarbeitung des Thema ging irgendwann soweit, dass man in einer Reihenfolge fünf Einzelelemente für die Profis und Amateure nutzbar machte. Allen voran ist die farbliche Beurteilung nach einer exakt definierten Farbskala. Im Bezug auf die Farbe muss heute jedoch folgendes angemerkt werden; viele große Whiskymarken werden im Sinne einer Gleichheit, egal wo auf der Welt gekauft, einer farblichen Anpassung einer nachträglichen Colourierung unterzogen. Was früher natürliche Reifung war und folglich eine natürliche Farbe darstellt, ist heute bei vielen Abfüllungen nicht mehr der Standard. Der Natur nachhelfen könnten man sagen, um ein immer angeglichenes Ergebnis zu erhalten. Das Zaubermittel ist geschmack- und geruchlos und nennt sich Zuckerkulör.

Farbskala von Whisky

Anhand der jeweiligen natürlichen Farbe eines Destillats können schon Rückschlüsse zum möglichen Alter und der Reifung in entsprechenden Fässern oder Kombinationen von amerikanischer oder europäischer Eiche gezogen werden. Anmerkung: Dabei darf es nicht darüber hinwegtäuschen dass heute viele Whiskys zur Farbangleichung nachkoloriert werden (wie weiter oben beschrieben). Deshalb sollte zwingend vor Nutzung der Farbskala geprüft werden, ob die Abfüllung ohne Zuckerkulör (Karamell) abgefüllt wurde. Die Angaben darüber muss durch den Anbieter auf dem Etikett vermerkt haben. Sollte es sich um eine Abfüllung mit Zusatz von Farbstoff handeln ist die Farbskala leider nicht mehr nutzbar.

Einführung in die Aromenwelt

Für uns einfache Konsumenten verhält es sich meist schwierig, die Aromen die wir in die Nase bekommen, in Verbindung mit dem Gaumen genau aussagekräftig spezifizieren oder gar detailliert beschreiben zu können. Oft hilft uns dabei, das früh in der Kindheit Erlernte und die Erinnerungen aus unserer Kindheit mit Gerüchen und Geschmacksrichtungen einordnen zu können. Und doch tun sicherlich viele Menschen schwer und rätseln meist, wenn wir den Geruch nicht direkt mit dem Bild der jeweiligen Pflanze, Frucht oder Kräutern im Gehirn vereint bekommen.

Nun haben wir am Gaumen und im Mundraum vier primäre Geschmacksrichtungen mit Süß, Sauer, Salzig und Bitter, Umami den Fleischgeschmack nicht zu vergessen. Unser Fazit: Wir brauchen zwingend und zusätzlich unser Riechorgan mit der Nase, um die Vielzahl an eingesogenen Aromen zusätzlich mit den vier Hauptgeschmacksrichtungen am Gaumen erkennen, kategorisieren und einordnen zu können. Denn Noten von Getreide, Frucht oder Wein kann unser Gaumen nicht abbilden. Je öfters wir des Nosen (riechen) umso besser funktioniert auch wieder unser Erinnerungsvermögen und die Reproduktion der Daten aus unserem eigenen Speicher. Dafür sollte es nun ein System geben, um nach klaren Regeln, gleichartigen Muster und natürlich immer reproduzierbar vorgehen zu können. Und dies ist tatsächlich der Sinn und Zweck des Whisky Nosing Wheel auf Basis der Pentland-Vorlage.

Es ist doch so, jede einzelne Probe eines Whisky präsentiert uns beim Er-Schmecken und Er-Riechen einen vollen Strauß an tollen Aromen, den es zu verarbeiten und zu dokumentieren gilt.

Personenkreise mit professionellen Ansätzen im Handel oder der Industrie, die Master Blender oder Malt Master der Zunft, gehen dabei nach einer sehr objektiven und analytischen Weise vor. Die Voraussetzungen, nach welchen Muster solche Tastings und Dokumentation stattfinden sollen, sind wenn möglich, immer die Gleichen und reproduzierbar. Die teilnehmenden Juroren an sogenannten Blind Tastings und Panel-Events trainieren immer und ständig während ihrer Laufbahn um das Aromengedächtnis noch weiter zu präzisieren. Training ist die Voraussetzung, um eine eigene Standardisierung und Muster für das Erkennen und Dokumentieren herbeizuführen. Nur so ist eine fast objektive Vergleichbarkeit über Regionen, Kontinente und Personenkreise für einzelne zu dokumentierende Produkte möglich. Und das Beste dabei, oftmals wird erst garnicht getrunken sondern durch die Nase eingesogen, daher wohl auch der englische Begriff Nosing.

Das Whisky Nosing Wheel

Das Nosing Wheel oder Geschmacksrad wird im Original in acht grundsätzliche Segmente oder Hauptsegmente eingeteilt. Es ist offiziell rein im Englischen verfügbar. Dies war der Grund für alleswhisky.de es nach „Best can do“ ins Deutsche zu übersetzten, um diese Darstellung und Vorgehensweise dem Deutschen Publikum näher bringen zu können.

Sechs dieser gesamt acht Segmente reflektieren die Entwicklung und Entstehung der Aromen während der Produktionsphasen und die weiteren zwei decken hauptsächlich die Phase der Reifung in Fässern ab.

Segmente 1 bis 6

Dies sind die Aromen und geschmackliche Noten die während der einzelnen Produktionsphasen im Korn sowie Rohdestillat entstehen. Dazu zählt das Mälzen, die Trocknung des Korn, der Fermentation bis hin zur reinen Destillation. Die sechs Segmente sind

1. Getreide (Cereal)
2. Frucht (Fruity)
3. Blumig (Floral)
4. Rauchig-Torfig (Peaty)
5. Feinty (Nicht übersetzbar)
6. Sulfur (Sulphury)

Segmente 6 und 8

Dies sind die Aromen und geschmacklichen Noten welche während der Reifung und der Einwirkdauer der Spirituose durch die Fässern und Umgebung entstehen lassen. Diese sind

1. Holznoten (Woody)
2. Weinnoten (Winey)

Detaillierte Darstellung aller acht Einzelsegmente

Das Original der Whisky Nosing Wheel gliedert sich in drei Ebenen vom Kern mit acht Segmenten, über die erweiterte geschmackliche Beschreibung des zweiten Kreisring bis in die detaillierte Ebene der Aromen im dritten und äußeren Kreisring.

Cereal

Cereal (Getreide) – Diese Aromen kommen vom Korn bzw. beim Malt Whisky vom Gerstenmalz und werden gewöhnlich durch die späteren Stufen der Produktion (Fermentation und Destillation) modifiziert.

Fruity

Fruity (Frucht) – Süße, aromatische Noten, Frucht, Düfte wie Lösemittel charakterisieren diesen Teil, die während der Gärung und Destillation entstehen. Esternoten sind auch eine passende Beschreibung, die oft bei schottischen Speyside Malts gefunden wird.

Floral

Floral (Blumig) – Laub, Grasartigkeit oder heuartige Düfte, Veilchen und Ginsterbüsche sind Aromen von Lowland Malts.

Peaty

Peaty (Rauchig-Torfig) – Diese Düfte sind reichhaltig und reichen beginnend vom einfachen Holzrauch, über Teer, Jod bis zu Karbol. Fast alle Phenole in diesen Whisk(e)ys werden dem Malz bei der Trocknung, dem Darren, mitgegeben.

Feinty

Feinty (Nicht übersetzbar – da kein deutsches Wort verfügbar) – Diese Gruppe ist schwer in einem Wort zu beschreiben. Eigentlich gibt es dafür keine richtige Übersetzung. Feint ist dennoch essentiell, denn es gibt dem Whisk(e)y seinen wesentlichen geschmacklichen Charakter. Es kommt ab der Hälfte eines einzelnen Destillationslauf in das Destillat, den „middle cut“. Aromen werden beschrieben mit angenehmen Biskuitnoten, Geröstetem, dann Tabak und Honig, bis zu schweißig. Bei der Destillation sollte der Mittellauf spätestens am Ende der Honignoten vom Nachlauf getrennt werden. Feinty-Noten werden durch die Reifung in den Eichenfässern maßgeblich gemildert.

Sulphury

Sulphury (Sulfur) – Dieser Teil entsteht sowohl während der Destillation als auch während der Reifung. Das Kupfer der meist zwiebelförmigen Brennblassen (pot stills) spielen dabei eine entscheidende und positive Rolle in der Vermeidung dieser eher unerwünschten Schwefelverbindungen.

Die beiden folgenden Aromengruppen werden stark durch die Reifung im Eichenholz begünstigt:

Woody

Woody (Holznoten) – Vanille und Karamell stammen meist von Reifungen aus der amerikanischer Weißeiche, botanisch Quercus Alba. Durch American Oak, oder Bourbon- und Tennessee-Fässern werden diese Aromen begünstigt. Einige Holzaromen sind direkt im Zusammenhang mit der Reifedauer zu sehen. Malt Whiskys können kräftigholzig werden, wenn sie zu Teilen lange in den Eichenfässern lagerten. Die Eiche wurde früher durch ihre Charakteristik empirisch zur Reifung gewählt, was heute in den meisten Ländern gesetzlich vorgeschrieben ist, und sie erhöhen auch deutlich die geschmackliche Komplexität. Kräftige und ungewünschte Noten werden abgemildert oder sanft, Holz bringt herbe Anteile mit ein und verleiht dem Destillat je nach Einwirkdauer auch kräftig Farbe. Außerdem wird ein Produkt bei längerer Reifung meinst geschmacklich runder, öliger, homogener und komplexer.

Winery

Winey (Weinnoten) – Weinnoten entstehen, wenn ein Eichenfass vor Reifung von Whisky mit Wein oder Sherry, Port, Madeira oder Süßwein belegt war. Während der Whisky dann in einem schon vorbelegten Fass heranreift absorbiert er die in der Wandung beinhalteten Weinrückstände, wodurch sich das Geschmacksprofil dadurch deutlich verändert und folglich intensivere, komplexer Aromen bis zu Trockenfruchtnoten entstehen lässt.

Ihr eigenes Whisky Tasting

Mit so viel Wissen in der Tasche sind Sie nun in der Lage, ihr eigenes Tasting strukturiert zu genießen. Starten sie nicht gleich als Experte mit vielen überfrachteten Informationen, sondern nähern Sie sich dem Thema sinnvoll und doch entschlossen mit einer Einsteigervariante zur Dokumentation ihrer Proben. Unser Team hat hierfür eine Tasting-Unterlage für Einsteiger entwickelt, die Sie gerne nutzen dürfen.

Viel Spaß dabei und danke vorab für ihr Feedback!

Tasting Unterlage Einsteiger