Maischen

Eingetragen bei: Whisky Glossar | 0

Für das Maischen wird die im Vorfeld gemälzte Gerste gemahlen (grist) und im Maischbottich mehrmals mit immer heißer werdendem Wasser aufgegossen. Dabei wird die benötigte Zuckerlösung (wort) extrahiert.

Traditionell wird der Zucker mit drei nacheinander folgenden Aufgüssen aus dem Korn heraus gewaschen.

Für den ersten Aufguss wir das dritte Wasser aus dem vorangegangen Prozess mit der frisch gemahlene Gerste gemischt und anschließend im Maischebottich bei 63º bis 64º C übergossen. Dies ist damit das „erste Wasser“ der neuen Maischung.

Die optimale Temperatur des Wasser ist wichtig um die Enzyme im Korn aufzubrechen, dies wird „strike point“ genannt. Die durchgängige Kontrolle der Temperatur ist dabei entscheidend, da eine zu hohe Temperatur die Enzyme schädigen oder abtöten könnte.

Rotierende Kratzeisen rotierem am Boden des Maischebottich und bewegen und rühren die Maische (wort) ständig. Die erste Zuckerlösung wird ausgewaschen  und dann durch Öffnungen im Boden in den „underback“ abzuleiten.

Das zweite Wasser mit einer höheren Temperatur bei ca. 75º C wird zugegeben um noch mehr Zuckerlösung aus dem „grist“ auszuwaschen und wieder nach unten abgeleitet.

Mit dem dritten Wasser wird Sprühwasser bei ca. 85º C über die Maische gegeben um den verbliebenen Rest an Zucker auszuwaschen. Dieses Wasser verbleibt im Bottich und ist damit das erste Wasser für den nächsten Durchgang.

Die vorbeschriebene Methode ist die traditionelle Methode zur Zuckergewinnung in der Malt Whisky Produktion.

In moderneren Betrieben wird vermehrt der Läuterbottich eingesetzt. Dabei wird, nachdem das erste Wasser ausgewaschen würde, mit einem Sprühstrahl ständig gewässert und übergossen. Diese Methode ist wesentlich effektiver zur Extraktion von Zucker als die traditionelle Methode.

Die übrig gebliebenen Feststoffe (draff) verbleiben im Maischebottich und sind ein beliebtes Viehfutter bei den umliegenden Bauern.

Die noch heiße Zuckerlösung im underback wird anschließend in einem Wärmetauscher auf 20º C  herunter gekühlt und für den nächsten Prozessschritt der ersten Alkoholgewinnung (Fermentation) in den washback eingeleitet. Das Herunterkühlen ist essentiell da die später zugegebene Hefe bei zu hohen Temperaturen absterben könnte.