Während der Fermentation wird die zuckerhaltige Flüssigkeit (Wort) unter Zugabe von Destillierhefe in großen hölzernen Bottichen (Washbacks) in Alkohol umgewandelt. Als Abfallprodukt aus dem Prozess entsteht dabei Kohlendioxid.
Durch diesen Prozeßschritt entwickeln sich eine Vielzahl von Aromen in der etwa 6 bis 8%igen alkoholischen Flüssigkeit.
Ein Washback kann je nach Größe in unterschiedlichsten Brennerei von ca. 1.000 Litern bis weit über 100.000 Litern zuckerhaltige Flüssigkeit aufnehmen.
Die Dauer der Fermentation hat einen markanten geschmacklichen Effekt an die spätere Spirituose.
Nach ungefähr 45 Stunden hat die Destillierhefe ihre Tätigkeit getan und stirbt damit automatisch ab – die zuckerhaltige Flüssigkeit ist zu Alkohol mit 6 bis 8% Vol. geworden. Die Zeit der Fermentation ist von Destillerie zu Destillerie sehr unterschiedlich. Teilweise geht dieser Abschnitt bis zu 120 Stunden lang und hat damit nochmals einen Einfluss auf die späteren Aromen des Destillat.
Wenn die Fermentation nach den genanten 45 Stunden gestoppt wird erhält die Spirituose nussige und malzige Noten.
Geht der Prozess der Fermentation deutlich länger mit 70 bis 80 Stunden kommen mehr fruchtige Noten zum Aroma.
