Amylasen sind Enzyme, die in den meisten Lebewesen und im Malz vorkommen.
Beim Bierbrauen und der Whiskyherstellung werden die natürlichen im Getreide (Gerste) vorkommenden Enzyme genutzt um die darin befindliche Stärke in später fermentierbaren Zucker umzuwandeln.
Es gibt mehrere Arten von Amylase, primär sind das die α- oder β-Amylase.
Die α-Amylase ist hitzestabil bis 70º C jedoch stoppt die Aktivität bei Temperaturen höher 67º C.
Die β-Amylase ist weniger wärmestabil, die bei normalen Maischtemperaturen über 64º C in weniger als 60 Minuten verschwindet.
Diese Fakten unterstreichen die Bedeutung der Wassertemperaturen während des Maischeprozesses, um die maximale Menge an Zucker zu extrahieren.
